Compota de manzana – manzanate

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Se acerca la Navidad y me encanta recordar sabores de la infancia. Sin duda uno de los más característicos es el de la compota, o manzanate, como lo llamábamos en casa. Y me llegan los recuerdos no solo por el sabor, también por el olor a canela, y la textura, tan dulce y acaramelada como una confitura.

Ingredientes:

  • Manzanas
  • Ciruelas sin hueso
  • Orejones (me gustan más los de melocotón pero solo encontré de albaricoque)
  • Pasas sin pepitas
  • Higos secos
  • Azúcar y canela en rama

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Los orejones y los higos los puse en remojo varias horas antes.

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Después a cocer, en el mismo caldo del remojo con el azúcar y la canela en rama.

Cuando están un poco hechos añadimos la manzana en trozos, las ciruelas y las pasas y cubrimos de agua.

Esta vez he tenido la suerte de poder hacerme con algunas manzanas especiales que permiten que los trozos no se deshagan pero el caldo quede espesito.

Nosotros las llamábamos manzanas de limón por su toque ácido, pero gracias a Aurelio he aprendido que se llaman manzana-pera tal y como nos cuenta en www.fruticulturaecologica.es donde también habla de su uso para el manzanate.

Se puede hacer con cualquier otra manzana, por ejemplo la reineta, pero se deshará mas.

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Un truco; el tiempo. Ese tiempo que en los pueblos parece ser más lento, las tardes más largas, no hay prisa. No exagero si digo que lo he tenido cociendo a fuego muy lento mas de una hora.

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Una delicia que hay que saborear cerrando los ojos.

En ocasiones también le añadíamos vino al cocer, pero eso lo dejaremos la Nochebuena y el tradicional vino caliente.

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Habas en calzón

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Comer habas en calzón, es decir con su vaina, es un privilegio de quien tiene huerta y puede coger las primeras bien tiernas, aún sin grano, y prepararlas como si fueran vainas de judías, porque es raro verlas a la venta en las tiendas.

Se les quita las puntas, se trocean, y se comen rehogadas con jamón o con patata, como estas que ha hecho mi sobrina con la abuela.

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Se ponen a cocer las habas con los trozos de patata y un poco de sal.  Cuando estén cocidas, se escurren y se reserva el caldo.

En una sartén se prepara el sofrito de cebolla y ajo, cuando empiece a dorar se le añade una cucharadita de harina y cuando ésta empiece a tostarse se le añade un vaso del caldo que hemos reservado.

Se pone el sofrito sobre las patatas con las habas y listo para comer.

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Caracoles de San Prudencio

Caracoles

El 28 de abril es la fiesta del patrón en Álava, San Prudencio.

La fiesta comienza la tarde del 27 con la retreta en la Plaza de la Provincia desde la Diputación Foral y el posterior desfile de la tamborrada de las sociedades gastronómicas.

Retreta de San Prudencio

Las comidas típicas de este día son el revuelto de perretxicos y los caracoles.

Hay que comenzar la tradición cogiendo los caracoles que salen de su letargo invernal con las lluvias de la primavera entre las malezas de las paredes de las huertas.

Recuerdos de la infancia: “Los días de abril,  si había llovido, salíamos por la noche con una linterna, un balde y un palo, y los íbamos buscando por las paredes. En la oscuridad de las calles del pequeño pueblo era fácil ver a lo lejos alguna lucecilla, la de algún otro vecino haciendo lo mismo, como la Carmen que iba siempre con un candil de aceite que dejaba un olor característico.”

Si no tenemos esa oportunidad de cogerlos también podemos encontrarlos envasados y ya limpios, listos para añadirles la salsa. Lo importante es que tengan la cáscara dura y bien formada para que no se rompa en la cazuela.

Es bueno tenerlos cogidos varios días antes para que vayan el limpiando sus tripas de forma natural. Si los vamos a tener muchos días sin cocinar, tampoco hay que dejarlos morir, podemos darles de comer unas hojas de lechuga y los últimos días solo miga de pan.

Recuerdos de la infancia: “Dejábamos los caracoles en el balde tapados con una chapa agujereada para que pudieran respirar pero bien tapados y con un peso encima para que no escapasen.  En su afán por trepar por el cubo acababan pegados a la tapa y a mi me encantaba despegarlos y ponerlos de nuevo en el fondo para que tuvieran que subir de nuevo”.

Limpiar los caracoles es una tarea costosa y poco agradable.

“Me cuenta mi madre que cuando ella era pequeña, como no había agua corriente en las casas, la abuela Abdona se iba a limpiarlos a la fuente de Iturrioz con un triguero”.

Hay que limpiarlos en agua con sal varias veces para que vayan sacando todas las babas o mocos. Luego se ponen en agua al fuego y con el calor van asomando de su caracola y de nuevo se les cambian varias aguas hasta que veamos que no hay ningún resto y el agua sale totalmente limpia. Es entonces cuando ya los dejamos cocer durante unos veinte minutos.

Y mientras tanto podemos hacer la salsa, que es lo verdaderamente rico de este plato.

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En una cazuela ponemos aceite de oliva y pochamos cebolla picada, ajo, jamón y chorizo.

Y cuando esté casi hecho le añadimos unos perretxicos. Si son pequeñitos pueden ir enteros y si son grandes partidos con la mano, nunca con cuchillo.

“El abuelo Cristóbal siempre solía coger muchos perretxicos y la abuela Abdona los embotaba y se los llevaba en el tren hasta Zúñiga donde el herrero le ponía las tapas y así los conservaba para todo el año.”

Añadimos la salsa de tomate y le damos el punto de sal.

Escurrimos los caracoles y los incorporamos a la salsa, donde los tendremos otros 20 minutos más para que tomen el sabor y terminen de hacerse.

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Para comer los caracoles, después de sorber la salsita que les queda dentro, nos acompañamos de un palillo para que salga bien el cuerpo y a disfrutarlos acompañados por supuesto de un buen pan y un vino de la rioja.

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Una receta para chuparse los dedos.

Goxua

Goxua

Para hacer este postre típico vitoriano y que significa dulce en euskera, debemos utilizar un recipiente pequeño, ya sea una copa o un bol de postre pequeño o un bote de barro de los de cuajada… ya que como el nombre indica es muy dulce y no hay que comer mucha cantidad, además de tener muuuuchas calorías.

Crema pastelera: ponemos en un cazo 450 ml, de leche con un palo de canela, un poco de vainilla, dos cucharadas de azúcar y una tira de corteza de limón.

En un poco más de leche diluimos dos cucharadas de harina de maíz y le añadimos una yema de huevo.Cuando la leche que tenemos en el fuego empieza a hervir la separamos y le quitamos los tropiezos. Añadimos la mezcla anterior y volvemos al fuego, batiendo sin parar con las varillas hasta que notemos que espesa y comienza a hacer chup-chup. Separamos del fuego y mientras se enfría vamos haciendo el almíbar con el que emborracharemos los bizcochos.

Almíbar: ponemos al fuego en otro cazo un poco de agua, una cucharada de azúcar y un chorrito de ron hasta que el azúcar se haya deshecho. Lo dejamos enfriar y mientras tanto empezamos a montar el postre.

Ponemos una capa de nata montada. Os aconsejo que la compréis montada en pastelería que queda bien consistente, en lugar de utilizar la de brick que se monta en casa, que al menos a mi me queda más líquida. Un cuarto de Kg. me ha costado 3 euros.

Después, una capa de bizcochos de soletilla emborrachados con el agua azucarada.

Sobre ellos una capa de crema pastelera.

Y para terminar un buen chorro de caramelo líquido.

Este postre está mejor si lo hacemos de un día para el otro. En ese caso lo dejamos en el frigorífico y el caramelo lo ponemos justo antes de servir.

 

Croquetas de perretxicos

Croquetas de perretxicos

Las croquetas admiten casi cualquier sabor que les queramos poner, así que dado que es la época de los perretxicos en mi tierra he aprovechado para hacer unas croquetas.

Perretxicos

La fórmula no la repito porque es igual que en ocasiones anteriores, por ejemplo podéis ver la de croquetas de setas que puse hace pocos días.

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Espero que os gusten.

Queso con miel y nueces

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Una receta exquisita que no precisa explicación, porque como dice el refrán “una imagen vale más que mil palabras”

Perate

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Cocer las peras peladas y en trozos con azúcar, canela, unas pasas y un poco de agua.

Pochas a la navarra

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Las pochas son típicas de Navarra, La Rioja y Álava. Son unas alubias blancas que se consumen frescas, que no se dejan secar.

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Limpiamos las pochas y las ponemos a cocer. Aunque son bastante tiernas y menos pesadas que las alubias secas, a mi me gusta quitarles el primer agua de cocción.

Escurrimos y ponemos de nuevo a hervir en agua con sal. Añadimos par de puerros, media cebolla, una zanahoria, dos o tres dientes de ajo con la piel, medio pimiento y un tomate (yo he puesto unos tomates cherry que tenía).

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Dejamos cocer durante una hora más o menos a fuego medio.

En una sartén ponemos a pochar cebolla muy bien picadita y tomate.

Sacamos las verduras, las trituramos con lo anterior y volvemos a incorporar todo a las pochas para dejarlo cocer otros diez minutos.

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Por supuesto las servimos acompañadas de unas guindillas en vinagre.

Escalinata de patata vitoriana

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A pesar del nombre, no se trata de un plato típico vitoriano, sino más bien una invención utilizando el ingrediente típico alavés, la patata.

Hace unos días lo cocinó en TV el Alcalde de Vitoria en el programa Canal Cocina y aunque yo no lo he hecho exactamente igual me ha servido de inspiración.

Pelamos las patatas, más o menos una por persona. Las cortamos en láminas, las freímos y reservamos en una bandeja.

Pochamos después pimiento verde, cebolla y pimientos rojos. Cada uno por separado y lo vamos reservando.

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Hacemos también una salsa de tomate y una bechamel ligera.

Utilizando un aro metálico vamos montando cada plato. Primero en la base ponemos las patatas, luego el pimiento verde, la cebolla y el pimiento rojo por los bordes. En el centro la salsa de tomate y encima la bechamel.

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Decoramos con dos tiras de pimiento rojo para simular la bandera de Vitoria.

Queda muy vistoso y por supuesto riquísimo. Es ideal para quedar bien con algo diferente en una comida familiar. Lo único que tenemos que hacer es dejar todo frito y preparado y montar los platos justo en el momento de comer.

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Chipirones en su tinta

Hoy me encontraba dispuesta a pasar un buen rato en la cocina así que he comprado chipirones, que además estaban a buen precio.

Yo tengo que comprar unos 400-500 gramos por persona porque a todos en casa les encantan y además merman muchísimo.

Limpiarlos lleva un buen rato pero el resultado merece la pena, aunque también es verdad que cuando no tengo mucho tiempo compro calamares grandes y hago la misma receta cortando éstos en tiras. Quizás no queden tan vistosos y tan sabrosos, pero también están buenos.

Comenzamos quitando la piel negruzca exterior y vaciamos el interior. Les damos la vuelta para que queden dentro las dos aletas y metemos también las patas. Si son tan pequeños que no podemos darles la vuelta, nos aseguramos de limpiar bien el interior, rasgamos las dos aletas y las metemos junto con las patas.

Cuando hemos terminado los vamos pasando por harina, los freímos y los sacamos a una cazuela. Al freír se encogen y quedan parcialmente cerrados,  con lo cual el relleno no se suele salir, pero hay también quien los cierra con un palillo.

En aceite de oliva pochamos abundante cebolla picada, unas láminas de ajo y unas rebanadas finas de pan. Cuando todo está doradito añadimos un chorrito de vino blanco unas cuantas cucharadas de tomate, una hoja de laurel y dos sobres de tinta.

Dejamos hacer un poquito y lo pasamos por el pasapurés encima de los chipirones. Mantenemos cociendo durante un cuarto de hora más o menos y ya están listos para servir.

Los chipirones combinan perfectamente con arroz blanco.