Merluza con gulas y gambones

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Pedimos al pescadero que nos limpie una merluza y nos la abra en forma de libro dejándole la piel.

En primer lugar hacemos un fumet de pescado:

Pochamos en aceite de oliva media cebolla y un puerro mediano, añadimos las cabezas de los 6 gambones, la cola y cabeza de la merluza, una zanahoria, una rama de perejil y sal. Echamos un vaso pequeño de vino blanco y dejamos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos bien de agua y lo dejamos cociendo unos 15 minutos.

Hacemos las gulas y los gambones:

En aceite de oliva ponemos un par de dientes de ajo picados y un poco de aceite picante. Echamos los 6 gambones pelados y las gulas. Rehogamos durante un par de minutos y reservamos.

Veinte minutos antes de comer ponemos en la fuente de horno la merluza con un poco de sal y pimienta. Añadimos un vaso del fumet y ponemos por encima las gulas y los gambones.

Metemos al horno a 180º durante 20 minutos, y si es necesario mojamos la merluza con mas fumet para que no se quede seca.

Sacamos y lista para comer.

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Caballa al limón

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Pedimos en la pescadería que nos preparen la caballa en lomos.

Ponemos a cocer agua con cebolla, puerro, zanahoria, unos granos de pimienta y sal. Dejamos cocer durante unos 15 minutos para que el agua coja todo el sabor y añadimos los lomos de caballa. En 3 o 4 minutos estarán listos.

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Los sacamos, escurrimos y les quitamos las espinas que podamos. Por eso me ha quedado un poco desmenuzado.

Lo ponemos en un recipiente con el zumo de un limón y cubiertos de aceite de oliva.

Lo dejamos así en el frigorífico hasta el día siguiente.

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Chipirones rellenos en su tinta

chipirones rellenos

Tengo una suerte inmensa con mi pescadero porque me deja los chipirones limpios y listos para cocinar. Es de agradecer porque es una tarea un poco pesada dado que merman bastante y hay que preparar unos cuantos. Yo hoy he preparado dos kilos para cinco personas.

Para el relleno preparamos una sartén con aceite y añadimos dos o tres cebollas picadas en trocitos muy finos y sal. Cuando quiera tomar color dorado añadimos las patas de los chipirones también picadas y dejamos que todo se rehogue durante unos 15 minutos.

Mientras tanto vamos preparando la salsa. En otra sartén ponemos otras dos cebollas picadas, tres dientes de ajo y medio pimiento verde. Añadimos la sal y dejamos que se vaya pochando. Cuando adquiera el color dorado añadimos un vasito de vino blanco y esperamos unos minutos para que pierda el alcohol. Añadimos dos bolsitas de tinta y a continuación un bote de tomate triturado. Dejamos que se haga durante unos 1o minutos y pasamos la salsa por el pasapurés.

Cuando tengamos listo el relleno lo dejamos enfriar un poco y vamos poniendo una cucharada del mismo dentro de cada chipirón. Los pasamos por harina, los freímos y los vamos poniendo sobre la salsa negra.

Dejamos cocer otros 15 minutos más con una hojita de laurel y rectificamos de sal si es necesario.

Acompañamos con arroz blanco.

El arroz, una vez cocido en abundante agua con sal, lo escurrimos y lo freímos un poco en una sartén con aceite. Queda más seco y más sabroso.

Bacalao dorado

Bacalao dorado

 

Cortar una cebolla en tiras, freír en aceite de oliva y reservar.

Rehogar 250 grs. de bacalao desamigado y desalado y unirlo a la cebolla.

Cortar dos o tres patatas en tiras con la mandolina, lavarlas en agua para que pierdan el almidón y luego no se peguen, secarlas bien y freírlas.

Mezclar las tres cosas en la sartén e incorporar cuatro huevos batidos.

Remover y sin dejar que se pase del todo sacarlo a una fuente y decorar con un poco de perejil, aceitunas y una ensalada.

preparar bacalao dorao

 

Hace unos días estuve de viaje por Mérida-Badajoz-Évora y en todos ellos probé el bacalao dorado o bacalhau a Brás. El de Mérida, en un bar con terraza de calle cuyo nombre no recuerdo, me pareció bueno. Alguna vez yo había hecho algo parecido en casa, bacalao con patatas paja, pero mis patatas estaban más crujientes. 

El segundo en Évora, Portugal, estupendo, ya noté que al anterior le faltó sabor, no tenían nada que ver, yo creo que al de Mérida no le habían echado cebolla.

De nuevo en Évora en el restaurante Café Alentejo, esta vez lo pidió mi pareja y yo pedí el bacalao al horno, también riquísimo,  y pudimos compartir. Sobresaliente, un sitio totalmente recomendable donde además comimos unos espárragos trigueros muy buenos y unos champiñones que estaban deliciosos, algún día intentaré hacerlo parecidos.

Bacalao a Brás - Café Aletejo - Evora

Y el cuarto en Badajoz, en el restaurante Cocina Portuguesa, también muy bueno con su ensalada, su sabor a cebolla y la decoración de aceitunas y perejil.

Bacalao Dorao - Cocina Portuguesa - Badajoz

Pimientos rellenos de bacalao en salsa de chipirón

Pimientos rellenos de merluza en salsa de chipirón

En primer lugar debemos desalar el bacalao teniéndolo tres días en agua en el frigorífico y cambiándole el agua todos los días, o bien lo compramos desalado, que es mucho más cómodo.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y freímos unos champiñones cortados en trocitos pequeños. También podría ser otro tipo de setas o incluso unas gambas. Los sacamos a un plato y pochamos un poco de cebolla. La sacamos también y hacemos el bacalao que quedará totalmente desmigado y sin piel.

Lo sacamos también y hacemos una bechamel. Para ello volvemos a poner un poco de aceite y cuando esté caliente echamos un par de cucharadas de harina, la rehogamos y vamos añadiendo la leche poco a poco y removiendo bien hasta conseguir una salsa fina.

Añadimos los ingredientes que habíamos reservado, mezclamos bien y ya tenemos la masa del relleno. Yo no añado sal porque el bacalao ya la lleva, pero si ha quedado muy desalado es el momento de rectificar y añadir también un poco de pimienta negra o blanca.

Con la ayuda de una cucharilla vamos rellenando cada pimiento del piquillo y los vamos dejando en un plato.

Ponemos aceite en la sartén, vamos pasando cada pimiento por harina y los vamos friendo un poco por cada lado.

Los vamos dejando en una cazuela y cuando hemos terminado hacemos la salsa.

De nuevo en la sartén con aceite pochamos cebolla picada y un par de pimientos si nos han sobrado. Añadimos dos cucharadas de salsa de tomate y dos bolsitas de tinta. Dejamos hacer unos minutos y lo pasamos por la batidora o el pasapurés.

Lo añadimos a los pimientos y dejamos cocer durante unos 10 minutos.

Ensalada de pulpo

Ensalada de pulpo

Después de los días de Navidad es fácil que tengamos por la nevera algunos retales de comida. Eso me pasó a mi con el pulpo, que como estaba a muy buen precio compré demasiado.

Y nada mejor para utilizarlo que hacer una ensalada ligera con escarola, pimiento verde, cebolleta y una buena vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre y sal.

Salmón marinado

Salmón marinado

Ingredientes:

  • una cola de salmón fresco
  • azúcar
  • sal especial para preparar salmón ahumado
  • eneldo en polvo

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Pedimos al pescadero que nos prepare una cola de salmón y nos la deje en dos lomos, con piel y limpia de espinas.

Espolvoreamos el salmón con el eneldo y hacemos la marinada mezclando el azúcar y la sal. Para saber la cantidad pesamos el salmón y ponemos ese mismo peso mitad de azúcar y mitad de sal. Por ejemplo para un salmón de 650 grs. ponemos 325 de azúcar y 325 de sal.

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Hacemos una cama con la marinada, encima ponemos una de las partes del salmón con la piel hacia arriba.

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Cubrimos con el resto de la marinada.

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Dejamos macerar día y medio poniendo un peso encima. Yo he utilizado unos briks de leche.

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Sacamos el salmón y lo limpiamos bien con agua antes de partirlo muy fino.

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Conservamos cubierto de aceite de oliva.

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Merluza con gulas en salsa de chipirón

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Freímos los filetes de merluza previamente pasados por harina. Yo he utilizado filetes congelados.

Ponemos unas láminas de ajo en aceite y cuando empiecen a dorarse añadimos las gulas.

Hacemos la salsa poniendo a pochar cebolla picada y ajo. Cuando estén hechos añadimos unas cucharadas de salsa de tomate y un par de sobrecitos de tinta. Añadimos un poco de harina, rehogamos e incorporamos el agua. Dejamos cocer unos minutos y lo pasamos por el pasapurés.

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Salpicón de marisco

Hoy que hace tanto calor apetece un primer plato muy fresquito como este. Es muy fácil de hacer y queda muy elegante si tenemos invitados y queremos hacer una comida un poco especial. En mi caso también lo hago para aprovechar las sobras de langostinos de otro día.

Pelamos varios langostinos cocidos y los partimos en dos o tres trozos. Yo tenía unas gambas cocidas que me habían sobrado y las he utilizado también.

Picamos pimiento verde, pimiento rojo y cebolleta.

Preparamos el aliño con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, vinagre de manzana y sal.

Lo mezclamos todo y lo dejamos durante unas horas en el frigorífico para que se mezclen los sabores y para que esté fresquito a la hora de servir.

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Tartar de atún

Como ya os dije he estado unos días por Sevilla y he comido de maravilla, bonito pareado.

Una de las noches estuvimos en el restaurante Al Aljibe en la Alameda de Hércules. Y lo que dice en su web es cierto: “calidad, buen precio, buen servicio, ambiente cálido”.

Comimos; tartar de atún con crema de ajo blanco, bacalao frito con salsa romescu, hamburguesa de langostinos con pan de algas y huevo de codorniz y un exquisito bizcocho de zanahoria con crema de calabaza y helado de mango. TODO DELICIOSO. Sin duda lo recomiendo a quien pase por Sevilla.

Total, que me gustó tanto el tartar de atún que me he decidido a hacer uno, que no es ni parecido al que comí allí, pero he buscado recetas por internet y para ser el primero que hago ha salido bueno e intentaré seguir mejorándolo.

He utilizado más o menos la receta de De camino a mi cocina.

 

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¿Os atrevéis?