Revuelto de perretxikos al baño María

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Este fin de semana estuve viendo un concurso de sociedades gastronómicas. El plato estrella eran los perretxikos y pude ver que muchos de ellos hacían el revuelto al baño María así que tenía que probarlo.

Compramos 250 gramos de perretxikos a 47 euros el kilo.

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Hay que honrar al patrón San Prudencio.

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Primero desmenucé los perretxikos con los dedos, como ya he explicado en otra receta y los he pochado en un poco de aceite de oliva virgen. Después he batido los huevos y he puesto una cazuela grande con agua hirviendo con la sartén encima. Se hace lentamente, sin dejar de remover con una cuchara de madera y cuando esté casi cuajado pero aún muy jugoso, se sirve.

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Una idea para hacer cualquier tipo de revuelto. Y como dice mi suegra Jesús por este año  que entiendo que significa algo así como “un año más que hemos podido probarlos“.

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Champiñones marinados

champiñones marinados

En primer lugar lavamos bien los champiñones y los metemos al horno durante 15 minutos aproximadamente, espolvoreando un poco de aceite por encima.

champiñones

Una vez estén hechos los partimos en trozos y en un bol les añadimos aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, sal, ajo y perejil picados.

Los dejamos marinar en la nevera durante unas horas y los servimos así en frío.

champiñones marinados

 

Revuelto de perretxicos y gambas

revuelto de perretxicos y gambas

Hace unos años, cuando íbamos al monte a coger perretxicos y era como quien encontraba un tesoro, hubiera considerado un sacrilegio acompañarlos con gambas en un revuelto. Ahora que ya los compro en el mercado he decidido probarlo y está bueno, aunque es cierto que el sabor de la gamba hace que no se aprecie tanto el de la seta.

Y aquí una muestra de cómo se encuentran en el monte:

perretxicos

 

 

 

Setas fritas

Compramos una bandeja de setas.

Las limpiamos bien y les quitamos la parte gruesa del tallo.

Las pasamos por pan rallado (al estar mojadas se pega mejor).

Las freímos en aceite de oliva muy caliente.

Cuando estén doraditas las sacamos y les añadimos un poquito de sal.

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Os recomiendo servirlas con un poco de salsa ali-oli.

Volovanes rellenos de setas

Compramos los recipientes de hojaldre y unas setas de las que venden en bandejas durante todo el año.

Ponemos a freír las setas en trocitos con ajo picado y un poquito de sal. Cuando todo está frito añadimos dos cucharadas de harina, rehogamos, y vamos incorporando la leche poco a poco. Una vez tengamos la bechamel fina ya podemos rellenar los volovanes que previamente habremos calentado un poquito en el horno.

Podemos tener el relleno preparado, pero es mejor terminarlos en el momento de servir para que salgan calientes y no se ablanden.

Champiñones rellenos

Hace un par de semanas los vi preparados en la barra del mesón Burgos de dicha capital, donde por cierto hacen unas patatas bravas excelentes, y me quedó la idea de hacerlos en casa. No sé lo que llevaban aquellos en el relleno, pero yo los he hecho así:

  • Lavamos los champiñones y los dejamos enteros
  • Para el relleno picamos ajo y lo freímos un poquito.
  • Añadimos jamón picadito y después de darle una vuelta lo separamos del fuego.
  • Rellenamos los champiñones con la mezcla.
  • Los ponemos sobre la plancha hasta que queden bien hechos.

Revuelto de perrechicos

“Los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”

Así dice el refrán refiriéndose a los perrechicos.

A finales del mes de abril cuando el sol empezaba tímidamente a calentar después de algún día de lluvia,  comenzaban los paseos por el monte para encontrar estas preciadas setas, pequeñas y olorosas. Seguramente ya no sería capaz de encontrar ninguno de los perrechicales que mi padre me enseñó de pequeña, pero recuerdo con mucho cariño aquellos días. Eran todo un secreto que se transmitía de padres a hijos. Había que salir hacia el monte procurando que nadie te viera, con una bolsa de tela en el bosillo, si te veían cogerlos ya conocerían el sitio y te los podrían quitar. Así cada perrechical tenía su nombre; el del cura, el del cartero, el de la caseta, el del Ascarro… apodos  que en muchos casos aducían a la persona que desde lejos se vio rebuscando en el lugar, o algo que determinaba su ubicación. Encontrar las setas era todo un arte porque solían estar escondidas. Mi padre tenía un don especial, según decía la hierba tenía un color más oscuro, como más quemada, la cosa era que iba con su bastón y me decía mira ahí, que hay uno, aquí otro, separaba un poco la hierba y ahí estaba, blanco amarronado… poco a poco empecé a encontrarlos por mi misma.

Al llegar a casa los extendíamos todos sobre un paño para observar el gran tesoro y los pesábamos. “Hoy casi medio kilo”, “este grande lo hemos encontrado en el de Atxoste y estos pequeños estaban  todos juntos en el de Campanoste”. Después mi madre los limpiaba con un trapo, no se mojaban para que no perdieran el aroma. Se desmenuzaban con los dedos, nunca con cuchillo, se rehogaban en aceite y se les añadían unos huevos batidos. El revuelto debía quedar baboso, no demasiado hecho.

Hoy he tenido una sorpresa, una invitación para comer en el restaurante La Cesta de Recoletos, y como entrante de temporada ofrecían revuelto de perrechicos. Un gran placer para el paladar y mejor alimento para el recuerdo.